دوسرے درجہ کے آم لے کر جو پکنے کے قریب ہوں۔ پانی سے اچھی طرح صاف کر لیں چاقو سے آم کے گودے کو گھٹلیوں سے علیٰحدہ کر کے ایسے چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹ لیں تاکہ وہ گرم ہو کے آسانی سے گل جائیں۔ گلے ہوئے ٹکڑوں اور گٹھلیوں کو چار فیصد نمک کے محلول میں ڈالتے جائیں تاکہ ان کی رنگت تبدیل نہ ہونے پائے جب تمام پھل تیار ہو جائے تو اسے ایلومونیم کی کیتلی میں ڈال کر اتنا پانی ڈالیں کہ تمام پھل ڈوب جائے اور اسے تقریباً آدھ گھنٹہ کے لیے پکا کر رس حاصل کرنے کے لیے ململ کے کپڑے میں ڈال کر لٹکا دیں۔ رس حاصل کرنے کے لیے اسے نچوڑنا نہیں چاہیے۔ اگر ٹکڑے سخت ہوں تو دوبارہ ابال کر رس حاصل کر لیں اور اسے پہلے سے حاصل کردہ رس میں ملا کر رات بھر پڑا رہنے دیں تاکہ کثافتیں تہہ نشین ہو جائیں اور صاف رس اوپر آجائے۔ دوسرے دن صاف رس اوپر سے نتھار کر اس میں پکٹن کی مقدار معلوم کریں اور اس کے مطابق کھانڈ ملائیں اس مقصد کے لیے ایک چمچہ رس میں تین چمچے یتھلیٹیڈ سپرٹ ملائیں۔ اگر ایک تو وہ بنے تو کافی پیکٹن ہے اور اس میں برابر کی کھانڈ ملانی چاہیے۔ اگر دو تین تودے بنیں تو ایک پونڈ رس میں تین چار پونڈ کھانڈ لاڈنے چاہیے اور اگر بے شمار چھوٹے چھوٹے ٹکڑے بن جائیں تو ایک پونڈ کے لیے 1/2 کھانڈ کافی ہو گی جیلی تیار کرنے کے لیے کھانڈ کی مقدار کا اندامہ اس کو جیلی پیما سے ایک منٹ تک گذار کر بھی کیا جا سکتا ہے جیلی پیما پر درجے لگے ہوتے ہیں جو کہ ظاہر کرتے ہیں کہ ایک پونڈ رس میں کتنے پونڈ مصری ملائی جائے۔ اس میں چینی کی مقدار ڈال کر اتنا پکائیں کہ درجہ حرارت ۲۲۲ فارن ہیٹ ہو جائے یا اگر تھوڑے سے مواد کو ڈوئی سے ٹھنڈا کر کے گرایا جائے تو یہ قطروں کی بجائے ٹکڑوں کی صورت میں گرے تو اسے آگ سے اتار کر ٹھنڈا کر لیں جب درجہ حرارت ۱۸۵ فارن ہیٹ رہ جائے تو اس کی سطح پر سے جھاگ اتار دیں۔ اور شفاف مواد کو جراثیم سے پاک جاروں میں بھر لیں۔ جیلی تقریباً چوبیس گھنٹے بعد سیٹ ہوتی ہے۔ جب یہ جم سی جائے تو اس کی سطح پر پگھلا ہو موم ڈال کر اور ڈھکن لگا کر محفوظ جگہ پر ذخیرہ کر لیں۔ جب تمام قاشیں تیار ہو جائیں تو انہیں ایک ململ کے کپڑے میں باندھ کر تقریباً پانچ منٹ کے لیے ابلتے ہوئے پانی میں رکھ دیں۔ تاکہ وہ نرم ہو جائیں پھر انہیں پانی سے نکال کر پھیلا دیں تاکہ فالتو نمی ضائع ہو جائے خشک ہونے پر قاشوں کا وزن کریں اور درج ذیل طریقے سے مربہ تیار کریں۔