ثمر عدیل ہاشمی کہتی ہیں کہ پنیر کو ہر عمر کے افراد استعمال کرسکتے ہیں اس میں موجود غذائیت جسم کوکئی ضروری اجزاء فراہم کرتی ہے
پنیر جسے انگریزی میں چیز(Cheese) اور عربی میں ”جبن“ کہاجاتا ہے ایک عمومی اصطلاح ہے جودودھ سے بنی ایک خاص پراڈکٹ کے لئے استعمال ہوتی ہے۔پنیر کودنیا بھر میں تجارتی بنیادوں پر تیارکیا جاتا ہے او ر یہ عموماََ گائے،بھینس ،بکری یابھیڑ کے دودھ سے تیار ہوتا ہے۔پنیر میں وافرمقدار میں غذائی اجزاء مثلاََ پروٹین کیلشیم اور فاسفورس موجود ہوتے ہیں جبکہ دودھ کے مقابلے میں پنیر کودودھ کے مقابلے میں فوقیت دیتے ہیں کیونکہ یہ محفوظ رہتا ہے اس کی ترسیل پر کم خرچ آتا ہے اور یہ دودھ کی نسبت زیادہ منافع بخش بھی ہے۔اس وقت دنیا بھر میں پنیر کی سینکڑوں اقسام دستیاب ہیں۔پنیر کی قسم ذائقے اور منہ میں گھلنے کی صلاحیت کاانحصار اس کی تیاری کے دوران استعمال کئے جانے والے دودھ پر ہوتا ہے۔اس کے علاوہ جس میں جانور سے دودھ حاصل کیا گیا ہو اس کی خوراک بھی انتہائی اہمیت کی حامل ہوتی ہے۔پنیر کوا ستعمال سے پہلے جرثوموں اور دیگر اجزاء سے پاک کیا جاتا ہے اور یہ عمل پنیر کو پکانے یا پھر ٹھنڈا کرنے سے مکمل ہوتا ہے۔پنیر بنانے کے لئے دودھ میں تیزابی محلول جیسے سرکہ یالیموں کا رس ڈالا جاتا ہے۔پنیر کی کئی اقسام جرثوموں سے بھی تیار ہوتی ہیں جو دودھ کے لحمیات کوپھٹکیاں بنانے میں مدد دیتے ہیں اس عمل کے دوران دودھ چینی کے اجزاء تیزاب میں بدل جاتے ہیں اور یہ ہلکا تیزاب لحمیات کی پھٹکیاں بنادیتا ہے۔یہی ٹھوس پھٹکیاں پنیر کی اصل شکل ہیں۔بعد میں مختلف اجزاء شامل کرکے اس کی مخصوص شکل قسم ذائقہ حاصل کیا جاتا ہے۔
ہزاروں سال پرانی غذا:
سائنسدانوں نے ہزاروں سال پہلے بنی نوع انسان کے زیر استعمال رہنے والے برتنوں اور دیگر شواہد سے یہ نتیجہ اخذکیا ہے کہ انسان نے پنیر تقریباََ ساڑھے سات ہزار سال قبل تیار کرنا شروع کردیا تھا۔یہ تحقیقی نتائج ان قدیم برتنوں کے مطالعے سے اخذکئے گئے ہیں جن میں سوراخ تھے اور موجودہ دور میں پنیر تیارکرنے کے لئے استعمال ہونے والے برتنوں سے خاصی مشابہت رکھتے ہیں۔برطانیہ کی برسٹل یونیورسٹی کے ماہرین نے پولینڈاورا مریکہ میں اپنے ساتھی محققین کی مشترکہ تحقیق سے یہ نتائج اخذ کئے کہ انسان نے کھیتی باڑی کے ابتدائی دور میں ہی دودھ کی پیداوار اور دودھ سے دیگر مصنوعات کی تیاری میں ترقی کرلی تھی۔یعنی ہزاروں سال قبل پنیر تیار کرکے قدیم دور کے انسانوں نے اپنے لئے بہتر طور پر قابل ہضم خوراک تک بھی رسائی حاصل کرلی تھی۔اب یہ بھی ثابت ہوچکا ہے کہ ہزاروں سال پہلے انسانوں میں اتنی جسمانی مدافعت نہیں تھی کہ وہ دودھ میں پائے جانے والے لیکٹوز (Lactose) کو اچھی طر ح برداشت یاہضم کرسکتے ۔کہاجاتا ہے کہ رومیوں میں انتہائی مقبول پنیر کو جب یورپی راہبوں نے مختلف انداز سے تیار کرنا شروع کیا تو اس کی لاتعداد اقسام وجود میں آگئیں اور یہ فن ؤرپ میں خاص حیثیت اختیار کرگیا۔
پیزا بنانے کے لئے چیڈراور موزریلا چیز مکس کرکے لگائیں:
بچے اور بڑے سبھی پیزا(Pizza) بہت شوق سے کھاتے ہیں۔پیزے کے اوپر چیز یعنی پنیر کی بنی تہہ اسے ایک خاص شکل اور ذائقہ دیتی ہے لیکن اس کابھوراسنہری رنگ اور مناسب لچک پیداکرنا مشکل سمجھاجاتا ہے۔یونیورسٹی آف آک لینڈ کے سائنسدانوں نے موزریلا (Mozzarella) چیڈر (Cheddar) کولبی(Colby) ایڈم(Edam) امینٹل(Emmental) گروجر (Gruyere) اور پروولون(Provolone) نامی مختلف قسموں کے پنیر پر تحقیق کی تاکہ یہ معلوم ہوسکے کہ ان کی پگھلنے کی صلاحیت اور حرارت ملنے پر رنگ اور شکل کیا صورت اختیار کرتے ہیں۔جرنل آف فوڈسائنس‘نامی جریدے میں شائع ہونے والی تحقیق میں بتایا گیا کہ اگر آپ پیزے کے اوپر خوبصورت رنگت اور لچک والی پنیر کی تہہ جمانا چاہتے ہیں تو چیڈراور موزریلا چیز کومکس کرکے استعمال کریں۔
حالیہ سائنسی تحقیق کے مطابق دہی اور کم چکنائی کے حامل پنیر کے استعمال سے ذیابیطس یعنی بلڈشوگر لاحق ہونے کا خطرہ تقریباََ ایک چوتھائی حدتک کم ہوجاتا ہے۔یہ نتائج3500برطانوی شہریوں کی کھانے پینے کی عادات سے متعلق اعدادوشمار اور معلومات کی بنیاد اخذکیے گئے۔رپورٹ میں بتایا گیا ہے کہ برطانوی علاقے نورفوک(Norfolk) میں11سال کے دوران753بالغ افراد میں ٹائپ ٹوشوگر پیداہوا۔تاہم ایسے افراد جودہی اور کم چکنائی کے حامل پنیر کاباقاعدگی سے استعمال کررہے تھے ان میں یہ مرض24فیصد تک کم دیکھا گیا۔
شملہ مرچ پنیر پکوڑے:
اجزاء :
شملہ مرچ،4عددبیسن،ایک کپ ،کھانے کاسوڈا،چٹکی بھر،کٹی ہوئی مرچ،چائے کا ایک چمچ،نمک، حسب ذائقہ،سفید زیرہ(موٹاکٹاہوا)،چائے کاایک چمچ،اناردانہ(پسا ہوا)،چائے کاایک چمچ،تیل، حسب ضرورت، پنیر(چوکورکٹے ہوئے) حسب ضرورت
ترکیب:
سب سے پہلے شملہ مرچ کے بیچ نکال کرمرچوں کو چور کورٹکروں میں کاٹ لیں۔خیال رہے کہ ٹکڑوں کاسائز پنیر کے ٹکڑوں سے تھوڑا بڑاہو۔اب باقی تمام اجزاء بیسن میں ملاکر گاڑھاسا آمیزہ تیار کر لیں۔شملہ مرش کے دوٹکروں کے درمیان ایک پنیر کاٹکڑا رکھ کر اچھی طرح بیسن لگائیں اور گرم تیل میں سنہری مائل ہونے تک فرائی کریں۔چندمنٹ میں خستہ اور مزیدار شملہ مرچ پنیر پکوڑے تیار ہیں۔